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如何用淀粉勾芡

更新時(shí)間：2025-01-11 06:12:39

在我們?nèi)粘Ｉ钪?，除了最基本的油鹽醬醋，還有一些調(diào)味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情況下，淀粉是用來(lái)給菜品勾芡用的。

什么是勾芡呢？

勾芡就是淀粉和水調(diào)和在菜肴將近成熟的時(shí)將其淋入湯汁中，使菜肴光澤，滑潤(rùn)，柔嫩的一種技法。勾芡，是使菜肴增色提味的必殺技之一。想要學(xué)會(huì)勾芡，第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉，因?yàn)榈矸鄄蝗苡谒?，在和水加熱?0度的時(shí)候，會(huì)糊化成膠體溶液，使湯菜混為一體。勾芡使用到的淀粉種類(lèi)繁多，主要有：馬鈴薯淀粉，紅薯淀粉，玉米淀粉，小麥淀粉，綠豆淀粉，此外還有菱角淀粉，荸薺淀粉，蓮藕淀粉，豌豆淀粉等等。不過(guò)家庭中最常用的是下面這五種：

1、馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉也叫土豆淀粉，勾芡后黏性最足，質(zhì)地細(xì)膩，晶瑩剔透，有光澤，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉，馬鈴薯淀粉還可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加濕潤(rùn)感。一般我都會(huì)使用馬鈴薯淀粉用于菜肴的勾芡。

2、玉米淀粉

玉米淀粉也是現(xiàn)在家庭比較常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黃色，其中含有少量的脂肪和蛋白質(zhì)，其吸濕性強(qiáng)，粘稠度高，但勾芡效果不如馬鈴薯淀粉好，會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物。

馬鈴薯淀粉勾芡后的湯汁在放涼后會(huì)變的稀薄，而玉米淀粉勾芡后的湯汁在放涼后不會(huì)有任何變化。

3、木薯淀粉

是由木薯提煉而成，質(zhì)地潔白，粉質(zhì)透明，用于勾芡或者上漿都有很好的作用。

4、小麥淀粉

小麥淀粉也叫澄粉，色白但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易產(chǎn)生沉淀。不過(guò)作為一些面食的制作，卻有很重要的作用，可使成品色澤晶瑩，口感勁道。

5·豌豆淀粉

粘性足，吸水性小。色潔白而有光澤，除了用來(lái)勾芡外，還是制作粉絲和涼粉的好材料，不過(guò)家庭一般用的很少。

勾芡的種類(lèi)有很多，最簡(jiǎn)單的就是將水和淀粉拌勻后作為芡汁，如果芡汁中還要加入一些米酒，醬油，醋等調(diào)味料，就稱(chēng)為兌芡汁。如果按芡汁的濃厚度來(lái)劃分，勾芡主要有薄芡，厚芡兩大類(lèi)，這也是最常用的兩大類(lèi)。

薄芡：薄芡汁濃度較稀，勾芡后，如果是大型或者整體的菜肴，湯汁一部分掛在菜肴上，一部分從菜肴上流入盤(pán)中，如果是細(xì)碎的菜肴，湯汁會(huì)像米湯那樣稀，一般用于燴，燒的菜肴。

厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液體調(diào)味品少，芡汁濃度高的一種芊。這種芡汁勾芡以后菜肴湯汁非常濃稠，全部包裹在原料表面，盛入盤(pán)中后過(guò)后，湯菜依然不分離，不流汁，而且吃完菜后盤(pán)內(nèi)基本無(wú)汁，一般用于溜，滑，燜方法烹飪的菜肴。

除了薄厚之分，勾芡有淋汁和澆汁兩種方法。

淋汁：當(dāng)菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入鍋中，一邊淋，一邊用鍋鏟輕輕推動(dòng)，使之均勻，或者一手持鍋緩緩晃動(dòng)，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，至湯汁和菜肴完全相互融合。

澆汁：如果菜肴的體積過(guò)大，不方便在鍋內(nèi)翻拌，可以在原料快成熟時(shí)盛出，把調(diào)好的芡汁倒入鍋中加熱，待芡汁濃稠后，將芡汁均勻地澆在菜肴上即可。

勾芡的幾個(gè)要點(diǎn)：

淀粉和水的比列要適當(dāng)

一般比列為1:1·5根據(jù)厚芡和薄芡的選擇這個(gè)比列可適當(dāng)?shù)淖稣{(diào)整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的顆粒就很難在水分中充分溶解，從而而出現(xiàn)粉疙瘩，如果淀粉少而水多，會(huì)使菜肴的汁液增多，而影響菜肴的成熟速度和口感。

掌握好勾芡的時(shí)間。

爆炒類(lèi)菜肴要求口感脆嫩清爽滑軟，芡汁一般因在菜肴就成熟時(shí)倒入，芡汁放入過(guò)早容易使芡汁發(fā)焦，芡汁放入過(guò)晚則容易使菜肴受熱時(shí)間長(zhǎng)，從而失去脆嫩口感，燒，燴，扒類(lèi)菜肴最好在菜肴完全成熟時(shí)勾芡，否則會(huì)影響軟滑酥爛的口感。

勾芡后可淋入調(diào)味油。

勾芡后再淋入各種不同調(diào)味油，有增香提鮮上色的作用，這些油主要包括雞油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比較多。不過(guò)調(diào)味油必須在勾芡后才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂會(huì)阻礙芡汁對(duì)食材的包裹從而讓失去勾芡的意義，另外淋入調(diào)味油后，不可翻動(dòng)太快，避免油，芡分離。

4、確定口味后在勾芡。

如果先勾芡在調(diào)味芡汁溽熱會(huì)變粘稠，會(huì)是材料無(wú)法進(jìn)入材料本身，影響菜肴的口感。但如果再芡汁在調(diào)和過(guò)程中已經(jīng)加了鹽，醋，醬油等，就可以直接進(jìn)行勾芡調(diào)味。

5、控制勾芡時(shí)的火候。

一般來(lái)說(shuō)，芡汁入鍋后要大火迅速使鍋中湯汁的溫度提高，并始終讓其保持沸騰的狀態(tài)，這樣才能使芡汁的色澤比較明亮。

參考資料：1.如何提升勾芡的技巧網(wǎng)頁(yè)鏈接

2.勾芡百度百科網(wǎng)頁(yè)鏈接

3.「技巧」勾芡的作用網(wǎng)頁(yè)鏈接

拓展內(nèi)容：勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過(guò)勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度。在烹調(diào)菜肴時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料），同時(shí)原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過(guò)于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過(guò)勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

（3）使湯菜融和，主料突出。對(duì)一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見(jiàn)湯不見(jiàn)菜的現(xiàn)象。

（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。

（5）能對(duì)菜肴起到保溫的作用由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量。

勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說(shuō)，每一個(gè)菜肴非勾芡不可，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來(lái)決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時(shí)間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

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