茶 譜

（明）朱權(quán)

序

挺然而秀，郁然而茂，森然而列者，北園之茶也。泠然而清、鏘然而聲，涓然而流者，南澗之水也。塊然而立，[日卒]然而溫，鏗然而鳴者，東山之石也。癯然而酸，兀然而傲， 擴(kuò)然而狂者，渠也。以東山之石，擊灼然之火。以南澗之水，烹北園之茶，自非吃茶漢，則當(dāng)握拳布袖，莫敢伸也!本是林下一家生活，傲物玩世之事，豈白丁可共語哉?予法舉白眼而 望青天，汲清泉而烹活火，自謂與天語以擴(kuò)心志之大，符水以副內(nèi)練之功，得非游心于茶灶，又將有裨于修養(yǎng)之道矣，豈惟清哉?涵虛子[月瞿]仙書。

茶之為物，可以助詩興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清談而萬象驚寒，茶之功大矣!其名有五：日茶、日[木賈]、日[艸設(shè)]、日茗、日[艸舛]。一云早取為茶，晚 取為茗。食之能利大腸，去積熱，化痰下氣，醒睡，解酒，消食，除煩去膩，助興爽神。得春陽之首，占萬木之魁。始于晉，興于宋。惟陸羽得品茶之妙，著《茶經(jīng)》三篇。蔡襄著《 茶錄》二篇。蓋羽多尚奇古，制之為末。以膏為餅，至仁宗時，而立龍團(tuán)、鳳團(tuán)、月團(tuán)之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然無地生物，各遂其性，莫若茶葉，烹而啜之，以 遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具。崇新改易，自成一家。為云海餐霞服日之士，共樂斯事也。雖然會茶而立器具，不過延客款話而已。棲神物外，不伍于世流，不污于時 俗?；驎谌g，工處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)，或坐明窗靜牖，乃與客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表。命一童子設(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以飄汲清 泉注于瓶而炊之。然后碾茶為末，置于磨令細(xì)，以羅羅之，候?qū)⑷缧费?，量客眾寡，投?shù)紀(jì)匕于巨甌，置之竹架，童子捧獻(xiàn)于前。主起，舉甌奉客日：“為君以瀉清臆?！笨推鸾?，舉 甌日：“非此不足以破孤悶。”乃復(fù)坐。飲畢。童子接甌而退。話久情長，禮陳再三，遂出琴棋。故山谷日：“金谷看花莫謾煎”是也。盧[人工]吃七碗、老蘇不禁三碗，予以一甌， 足可通仙靈矣。使二老有知，亦為之大笑。其他聞之，莫不謂之迂闊。

品茶

于谷雨前，采一槍一旗者制之為末，無得膏為餅。雜以諸香，失其自然之性，奪其真味。大抵味清甘而香，久面回味，能爽神者為上。獨(dú)山東蒙山石蘚茶，味入仙品，不入凡卉。 雖世固不可無茶，然茶性涼，不疾者不宜多飲。

收茶

茶宜[艸弱]葉而收。喜溫燥而忌濕冷。入于焙中。焙用木為之，上隔盛茶，下隔置火，仍用[艸弱]葉蓋其上，以收火器。兩三日一次，常如人體溫溫，則御濕潤以養(yǎng)茶。若火多則 茶焦。不入焙者。宜以[艸弱]籠密封之，盛置高處?；蚪?jīng)年香、味皆陳，宜以沸湯漬之，而香味愈佳。凡收天香茶，于桂花盛開時，天色晴明，日午取收，不奪茶味。然收有法，非法 則不宜。

點(diǎn)茶

凡欲點(diǎn)茶、先須供烤盞。盞冷則茶沉，茶少則云腳散，湯多則粥面聚。以一匕投盞內(nèi)，先注湯少許調(diào)勻，旋添入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可七分則止。著盞無水痕為妙。今人以果品為 換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。 熏香茶法 百花有香者皆可。當(dāng)花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經(jīng)宿開換舊花。如此數(shù)日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。

茶爐

與練丹神鼎同制。通高七寸，徑四寸，腳高三寸，風(fēng)穴高一寸。上用鐵隔。腹深三寸五分，瀉銅為之，近世罕得。予以瀉銀坩鍋瓷為之，尤妙。襻高一尺七寸半。把手用藤扎，兩傍用鉤，掛以茶帚、茶筅、炊筒、水濾于上。

茶灶

古無此制，予于林下置之。燒成的瓦器如灶樣，下層高尺五為灶臺，上層高九寸，長尺五，寬一尺，傍刊以詩詞詠茶之語。前開二火門，灶面開二穴以置瓶。頑石置前，便炊者之 坐。予得一翁，年八十猶童，疾憨奇古，不知其姓名，亦不知何許人也。衣以鶴氅，系以麻絳，履以草履，背駝而頸蜷，有雙髻于頂。其形類一“菊”字，遂以菊翁名之。每令炊灶以 供茶，其清致倍宜。

茶磨

磨以青礞口為之。取其化談去故也。其他石則無益于茶。

茶碾

茶碾，古以金、銀、銅、鐵為之，皆能生[钅生]。今以青礞石最佳。

茶羅

茶羅，徑五寸，以紗為之。細(xì)則茶浮，粗則水浮。

茶架

茶架，今人多用木，雕鏤藻飾，尚于華麗。予制以斑竹、紫竹，最清。

茶匙

茶匙要用擊拂有力，古人以黃金為上，今人以銀、銅為之。竹者輕，予嘗以椰殼為之，最佳。后得一瞽者，無雙目，善能以竹為匙，凡數(shù)百枚，其大小則一，可以為奇。特取其異 于凡匙，雖黃金亦不為貴也。

茶筅

茶筅，截竹為之，廣、贛制作最佳。長五寸許，匙茶入甌，注湯筅之，候浪花浮成云頭、雨腳乃止。

茶甌

茶甌，古人多用建安所出者，取其松紋兔毫為奇。今淦窯所出者與建盞同，但注茶，色不清亮，莫若饒瓷為上，注茶則清白可愛。

茶瓶

瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶湯有準(zhǔn)。古人多用鐵，謂之罌。罌，宋人惡其生[钅生]，以黃 金為上，以銀次之。今予以瓷石為之。通高五寸，腹高三寸，項(xiàng)長二寸，嘴長七寸。凡候湯 不可太過，未熟則沫浮，過熟則茶沉。

煎湯法

用炭之有焰者謂之活火。當(dāng)使湯無妄沸。初如魚眼散布，中如泉涌連珠，終則騰波鼓浪，水氣全消。此三沸之法，非活火不能成也。

品水

[月瞿]仙日：青城山老人村杞泉水第一，鐘山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四?；蛟疲荷剿?，江水次，井水下。伯芻以揚(yáng)子江心水第一，惠山石泉第二，虎丘石泉 第三，丹陽井第四，大明井第五，松江第六，淮江第七。又日：廬山康王洞簾水第一，常州無錫惠山石泉第二，蘄州蘭溪石下水第三，硤州扇子硤下石窟泄水第四，蘇州虎丘山下水第 五，廬山石橋潭水第六，揚(yáng)子江中泠水第七，洪州西山瀑布第八，唐州桐柏山淮水源第九，廬山頂天地之水第十，潤州丹陽井第十一，揚(yáng)州大明井第十二，漢江金州上流中泠水第十三 ，歸州玉虛洞香溪第十四，商州武關(guān)西谷水第十五，蘇州吳松江第十六，天臺西南峰瀑布第十七，郴州圓泉第十作，嚴(yán)州桐廬江嚴(yán)陵灘水第十九，雪水第二十。