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紅酒知識(shí)培訓(xùn)小結(jié)怎么寫(xiě)。。。。
成為一名真正的葡萄酒愛(ài)好者必經(jīng)的六個(gè)口味層次-------
飲用葡萄酒的基本格言是：你認(rèn)為好的酒就是最好的。因?yàn)槿说母杏X(jué)和喜好各不相同，我歷來(lái)不會(huì)說(shuō)哪支酒是最好的。即使評(píng)論，也基本不加入個(gè)人喜好，而是評(píng)判這款酒的本質(zhì)風(fēng)味，并確定這款酒的級(jí)別。
然而，人們飲葡萄酒的時(shí)間長(zhǎng)短不同，對(duì)葡萄酒在不同階段的喜好也會(huì)改變，通常分以下幾個(gè)階段：
剛接觸葡萄酒時(shí)，人們的感官對(duì)葡萄酒通常是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的。這類人一般不喜歡酸度高的白葡萄酒和單寧新而重的紅葡萄酒。如果你喜歡甜口味，可選擇半甜的白葡萄酒或甜酒，如晚收成的酒、貴腐酒、冰酒等。如果你口味偏重，可選擇單寧成熟和帶果味的紅葡萄酒，如智利、阿根廷、澳大利亞的酒。
第二階段
這個(gè)階段已經(jīng)是喜歡喝葡萄酒的人了，這時(shí)他們開(kāi)始喜歡濃郁口味的葡萄酒，比如酒體重的葡萄酒、單寧新的葡萄酒。波爾多紅葡萄酒成了他們熱衷的對(duì)象，如果有錢(qián)，開(kāi)始追捧波爾多五大酒莊的酒，以飲到為榮。當(dāng)然，還有美國(guó)、智利等國(guó)家單寧重的紅酒。喝白葡萄酒的人則開(kāi)始喜歡美國(guó)的莎當(dāng)妮、新西蘭的長(zhǎng)相思。
第三階段
這些人喝葡萄酒已經(jīng)有一定經(jīng)驗(yàn)了，不再追求大酒(重酒體的酒)，而開(kāi)始追求優(yōu)雅和細(xì)膩。這時(shí)，法國(guó)勃艮地的黑比諾葡萄酒是追求的目標(biāo)。自從喜歡上了黑比諾，也開(kāi)始喜歡酸度強(qiáng)的干白了，比如夏布利的干白、德國(guó)的雷司令干白，而對(duì)美國(guó)的莎當(dāng)妮不屑一顧。
第四階段
這些人開(kāi)始追求個(gè)性化和特點(diǎn)。這時(shí)候開(kāi)始喜歡上意大利的葡萄酒，Barolo和Montalcino地區(qū)的名酒會(huì)非常吸引你，那種單寧和酸度并重的紅酒滋味讓你流連忘返。
第五階段
喝到這一階段，你才想起西班牙和葡萄牙也是生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家。你開(kāi)始對(duì)這兩個(gè)國(guó)家的雪莉、波特酒以及馬德拉酒有興趣，對(duì)葡萄牙多羅河流域的紅酒、西班牙的里奧哈和娜瓦拉的酒也興趣盎然，發(fā)現(xiàn)這里竟然也有性價(jià)比高的佳釀，而且開(kāi)始對(duì)具備地域風(fēng)格特征的酒有興趣了。
第六階段
這基本是最高階段，你已懂得在葡萄酒的世界里打太極拳了。
這個(gè)時(shí)候，你越來(lái)越追求性價(jià)比好的葡萄酒，什么酒在什么時(shí)節(jié)喝，什么場(chǎng)合喝什么酒，什么酒適合配什么樣的中國(guó)菜，吃西餐怎么選酒等，這些你已了如指掌，儼然成為一名真正的葡萄酒愛(ài)好者了。
這么多應(yīng)該夠了吧。
單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。
當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式：
酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。
柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。
單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性。
“澀”需要一定的度，如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。
單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來(lái)佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺(jué)。
有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代》周刊曾在2001年評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚(yú)、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒?！稌r(shí)代》周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！?/p>
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